Een zuurdesemstarter is het hart van elk zuurdesembrood, en tegelijk het onderdeel waar beginnende bakkers het meest over twijfelen. Waar laat je hem, hoe vaak voed je hem, en wat doe je als je een paar weken niet bakt? Zo bewaren wij de onze, en dit zijn de afwegingen daarachter.
De basisregel: bewaarplek volgt bakritme
Er is geen enkele juiste plek voor een starter. De keuze hangt af van hoe vaak je bakt. Bak je meerdere keren per week, dan is het aanrecht logisch. Bak je één keer per week of minder, dan is de koelkast praktischer. Alles daartussen is schuiven met dezelfde twee opties.
Op het aanrecht: voor wie vaak bakt
Op kamertemperatuur is een starter actief en moet hij dagelijks, soms tweemaal daags, gevoed worden met meel en water. Voordeel: hij is altijd bakklaar. Nadeel: het voeden gaat altijd door, ook als je even geen brood nodig hebt, en je gooit bij elke voeding een deel weg of moet er iets mee bakken.
In de koelkast: voor wie wekelijks bakt
In de kou vertraagt de activiteit sterk. Een starter in de koelkast heeft aan ongeveer één voeding per week genoeg. Haal hem een dag voor het bakken uit de koelkast en geef hem één of twee voedingen om weer op krachten te komen. Dit is voor de meeste thuisbakkers de praktischste vorm.
De pot: glas werkt het prettigst
Een glazen pot heeft twee praktische voordelen. Je ziet de activiteit: de belletjes, en hoe ver de starter na een voeding stijgt. Zet een elastiekje of touwtje om de pot op de hoogte direct na het voeden, dan zie je in één oogopslag of hij verdubbeld is. En glas neemt geen geuren op, wat bij een zuur mengsel dat maanden meegaat prettig is.
Waar je wel op let: de starter produceert gas en dat moet weg kunnen. Heeft je pot een schroefdeksel of een beugelsluiting, draai die dan niet helemaal dicht. Onze glazen voorraadpotten van 280 ml hebben een bamboe deksel dat je er gewoon op legt of drukt; er wordt niets vastgedraaid, dus komt de starter flink op gang, dan duwt het gas het deksel vanzelf een stukje omhoog. Het formaat is voor een starter prettig: groot genoeg voor een starter die na het voeden verdubbelt, klein genoeg om niet onnodig veel starter aan te houden. Bij deze set zitten ook labels en een marker; op een label schrijf je bijvoorbeeld de datum van de laatste voeding.
Even geen tijd om te bakken?
- Eén tot twee weken: koelkast, deksel niet vastgedraaid, en bij terugkeer een of twee voedingen. Een grijzige vloeistoflaag op de starter is een teken van honger, geen bederf; giet hem af of roer hem erdoor en voed.
- Langer weg: er bestaan methodes om starter te drogen of in te vriezen als reserve. Wij beschrijven ze hier bewust niet in detail; het zijn aparte technieken met eigen valkuilen. Een gezonde starter in de koelkast overleeft een vakantie doorgaans prima.
Wanneer je moet ingrijpen
Een gezonde starter ruikt zuur, fris of licht naar azijn. Roze of oranje verkleuring, pluizige schimmel of een rotte geur zijn signalen om de starter weg te doen en opnieuw te beginnen. Twijfel je, begin dan opnieuw; een nieuwe starter kost een week, een bedorven brood kost meer.
Zelf hielden we lang aan dat je een starter met flinke hoeveelheden moet bijhouden, zoiets als 50 gram starter met 50 gram meel en 50 gram water. Dat hoeft helemaal niet. In onze potten van 280 ml werkt 20 gram starter met 20 gram meel en 20 gram water net zo goed, en je gooit bij elke voeding een stuk minder weg. Heb je voor een baksel meer nodig, dan bouw je dat een dag van tevoren op: neem een deel van deze moederstarter en voed dat met de hoeveelheid meel en water die je recept vraagt. Waar de pot staat, hangt bij ons van de week af. Bakken we veel, dan blijft hij gewoon op het aanrecht staan. Verder staat hij standaard in de koelkast, simpelweg omdat dat de minste verspilling geeft; zo'n klein potje is er bovendien zo weer uit en op kamertemperatuur.
Samengevat
- Vaak bakken: aanrecht, dagelijks voeden. Wekelijks bakken: koelkast, wekelijks voeden.
- Glazen pot waarvan het deksel niet vastgedraaid zit; markeer de hoogte na het voeden.
- Vloeistoflaag is honger, geen bederf. Roze, oranje of schimmel: weggooien.
- Haal een koelkaststarter een dag voor het bakken op temperatuur.
Veelgestelde vragen
Moet een starterpot helemaal dicht?
Nee. De starter moet gas kwijt kunnen, dus een schroef- of beugeldeksel draai je niet helemaal dicht. Een deksel dat er los op ligt of dat je er alleen op drukt, houdt viezigheid buiten en laat de druk ontsnappen.
Hoeveel starter moet ik aanhouden?
Minder dan de meeste mensen denken. Met 20 gram starter, 20 gram meel en 20 gram water houd je een prima moederstarter aan. Heb je voor een recept meer nodig, dan bouw je die een dag van tevoren op. Hoe kleiner je aanhoudt, hoe minder je bij elke voeding weggooit.
Kan een starter in de vriezer?
Invriezen als noodreserve kan, maar het is een aparte techniek en niet nodig voor gewone pauzes. Voor een paar weken is de koelkast voldoende.
Verder lezen
Is het brood eenmaal gebakken, dan lees je in Zuurdesembrood bewaren hoe je het goed houdt. Bak je ook ander brood zelf, dan is zelfgebakken brood bewaren een logische volgende stap.
